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尝尝我的家乡味儿——津菜如何万里飘香
2019-03-27 08:47:20    华?#26408;?#32428;网

  作为爱吃、会吃的“卫嘴?#21360;保?#20320;对天津菜了解多少?能说出几个知名菜品?日前,《关于传承发展津菜提升天津餐饮文化影响力的调研报告》出炉,在竞争日益激烈的餐饮市场中,津菜如何做好传承发展,走上更多百姓的餐桌?

  天津菜,一年吃掉520亿元

  津菜的年营业额将近520亿元,相当于一些地区整个省的餐饮规模。然而,却似乎少有在全国叫得响的经典菜品,能够走出天津的老字号津菜企业更是少有。

  根据市商务局公布的资料,目前,全市共认定了85个老字号餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目,是不少市民吃津菜的必选之地。与此同时,一批新的津菜品牌企业也在快速崛起。现阶段,年营业额超过1亿元的餐饮企业共有5家,包括津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福、友鹏餐饮。此外,卫鼎轩及旗下的老码头共计6家门店也主打老味天津菜,富祥集团、天津轩、九河香舍、津泰?#22330;?#27837;上民肴、九河民肴、三尺余等近100个门店均以津菜为主,共同组成了天津餐饮市场的中坚力量。

  行业调查显示,津菜的年营业额将近520亿元,相当于一些地区整个省的餐饮规模。

  尽管“天津三绝”小吃享誉全国,但相比于川菜、粤菜等传统八大菜系,天津正餐菜的知名?#28982;?#27604;?#31995;汀?#25552;到?#21450;?#33756;,大家都知道西湖?#23376;恪?#40857;井虾?#30465;?#19996;坡肉、叫花鸡,资料显示,在杭州楼外楼,单这四道菜全年就能卖到1.3亿元;提?#36739;?#33756;,就能想到剁椒鱼头、辣椒炒肉等等。而在天津菜中,似乎少有在全国叫得响的经典菜品。

  天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛表示,地方菜的影响力和经济发展水平、流动人口数量等有密切关系,此外,与其他知名菜系相比,天津菜的特色并不十分鲜明。“天津菜里有没有生猛海鲜?当然?#26657;?#26377;辣的吗?也?#26657;?#37240;甜的?#26032;穡?#20063;有。它的兼收并蓄?#24425;?#24471;它的口味、特点不够突出。”

  ?#30475;蟆?#23454;惠──不少顾客在评价天津菜时都会提到这一点。然而,与之相应的就是菜品的毛利低。调研显示,一只北京烤鸭可?#26376;?#21040;300多元,闽菜中的?#22242;?#20315;跳墙一份也要200多元,而津菜中具有较高附加值的菜品较少,也给企业提升营业额带来了一定的难度。虽然本地不乏红旗饭庄、燕春楼、登瀛楼等老字号津菜企业,但其经营规模与其他知名菜系的龙头企业仍然存在较大的差距,走出天津的品牌更是少有。

  叫得响,也要走得远

  传承发展津菜,不仅是对味道的坚守,?#24425;?#23545;?#23601;?#25991;化的弘扬。古今兼容,中西合璧,风味多样,独具魅力。如今,我们该如何擦亮这张城市的特色名片?

  传?#26657;?#30041;住津菜?#23478;?/P>

  “现在已经到了没有人学、没有人承的程度了。”孔令涛表示,相比于进一步发展津菜,传承津菜的任务更加迫在?#20864;蕖?#35843;研报告中提到,针对津菜从业人员的教育培训力量薄弱,人才教育?#24230;?#19981;足,特别是培养津菜高层次管理和技能人才的专业机构很少。?#28595;?#20256;承下去,?#23478;?#24456;重要。现在学烹饪的人不是很多,人才存在很大的断层,到处招不上来人。”

  “我认为,再过几年决定就业的因素可能不再是挣钱多少或是劳动强度,更多的是兴趣。”孔令涛说,“在国外一提大厨是‘chef’,厉害,在中国一说厨师,矮人一块。我相信随着社会的进步,从事厨师行业的人会越来越受人尊重。如果解决了这个问题,那么这个行业就有人干了,应该创造这样一个氛围。”

  中国烹?#30475;?#24072;、中式烹调高级技师马?#25105;?#32463;从业几十年,作为津利华大?#39057;?#30340;总经理,他认为津菜的传承发展需要政府、企业、从业者的共同努力:“前期需要政府主导,比如从业者在企业里做特级厨师,政府能否给予一定的补贴,减轻企业负担,让从业者?#26009;?#24515;来研究菜品的创新和开发。企业也应该有相应的激励模式,更好地调动基层从业者的积极性。”

  孔令涛告诉记者,目前,天津市烹饪协会正在与部分职业院校合作,共同开展“青苗计划?#34180;?#20182;介绍:“我们想从娃娃抓起,让一些品学兼优、德才兼备的学生作为个人会员加入天津市烹饪协会,为他们做职业生涯的规划,帮他?#21069;?#24072;,推荐工作,完成继续教育、培训等等,要做的事还是挺多的。”

  创新:老味儿吃出新意

  不少人外出就餐时认老字号,讲究吃老味儿;而对于另一部分人来说,比起传统庄重的百年老店,他们更愿意“打卡”有特色的“网红”餐厅。面对日益变化的餐饮市场,一些津菜企业在经营上遇到了一些难题:有些餐馆宣传不到位,酒香?#25165;?#24055;子深;有些还没有接触电商和新媒体,不能打开网络营销渠道;有些千店一面,对顾客缺乏吸引力……

  对此,孔令涛表示,部分企业经营者在思想上还没有突破,不愿意接受新鲜事物。“有些企业从选址装修、招服务员,到培育市场并最后定型,全程都是?#32422;?#20570;。而有些会选择专业的人做专业的事,找专门的公司帮忙选址、装修、运营,?#32422;?#21482;集中精力负责核心的菜品。”

  此外,在一些人看来,天津菜在菜品上也有进一步创新的空间。“很多人都有一种想法,天津菜就这几个菜,老爆三、笃面筋、?#36771;?#40100;鱼,你别给我弄别的。其实,包括?#21450;?#33756;在内的很多菜系中,有着大量的创新菜。我们说传承发展津菜,传承的是什么?是天津菜这种兼收并蓄、创新发展的精神,过去天津的厨师就是吸收了全国菜系的精华才创造出?#36771;?#40100;鱼这样的经典。”孔令涛说,“我小时候?#32422;?#39292;果子还有没加鸡蛋的呢,那时候生活水平不?#26657;?#29983;活进步了,一定是与时俱进的,菜品也一样。如果市场认可,就是一个进步。”

  产业:手艺与生意

  在孔令涛看来,未来餐饮的发展方向,要么是手艺,要么是生意。“手艺是什么?就是匠心,我专注把这一个店打造好。生意是什么?生意是标准化,就是单品类的爆款快速复制。”

  马涛表示,因为地域口味的不同,各地都有?#32422;?#29420;特的饮食文化,津菜想发扬光大,需要自身具备造血的功能。他介绍,目前,津利华大?#39057;?#23601;专门创建了“津大师”的品牌,计划将部分经典的天津菜品做成半成品推向社会,让市民在家中就能享用地道美?#22330;?/P>

  ?#23736;?#20110;每个烹?#30475;?#24072;,我们挖掘出他的一道拿手菜,进行标准化生产,他来全程技术指导。并不是单纯的连锁品牌,而是单独菜肴、个体的?#38382;劍?#36171;予这道菜文化和故事,让大师在这个过程中也能获益。”马涛说,“比如天津烧肉,我给你做好了肉,回家简单加工,一热就能吃,价格还比外面便宜。”

  正如许多?#30340;?#20154;士所说,天津菜不仅仅是指端上桌的菜品,它?#24425;?#20892;业、养殖业、食品加工业、物流业等众多产业链条的连接体,在传承发展津菜的过程中,也能带动相关产业的发展。孔令涛介绍:“湖南近年?#21019;?#21147;发展湘菜产业,鼓励‘湘菜出湘’,政府设立专项资金扶持,打造整个产业链,让它的食材、调料都走出去。现在包括天津在内的很多城市都有湘菜馆,和政策层面的支持是分不开的。”

  调研报告也建议,围绕肉类、海?#30465;?#34092;菜、食用菌、调味品等食?#27169;?#24314;立绿色津菜原辅材料基地,向产业链的上游延伸,促进津菜产业化发展,推动加工配送中心建设,以健全完善津菜产业链。

  融合:与文旅相结合

  煎饼馃?#21360;?#21253;?#21360;?#21367;圈、?#26477;小?#38149;巴菜,早上起来,在?#39057;?#37324;吃一顿地道的天津早点,顺便尝一尝熟梨糕、耳朵眼炸糕、豆根糖这样的特色小吃。吃过饭,去参观一下设在?#39057;?#20869;的津派文化博物馆,了解天津的食?#20303;?#23130;俗等风土人情。离津之前,在大厅里看一看泥人张、海鸥手表、益德成鼻烟壶等特产,带一些礼物回家送给?#30528;?#22909;?#36873;?#36825;就是津利华自2018年开始在?#39057;?#20869;推出的天津文化主题。

  “天津人用天津的原材料、烹调技术,烹制出具有浓郁天津特色的餐饮文化产品,?#21019;?#25215;天津人的故事。”在这里,大量国内外客商每天来来往往,在总经理马涛的构想中,津利华要打造成为传承津派文化的主题?#39057;輟!岸?#20110;客人来说,体验津派文化比单?#23380;?#22312;那吃一道菜感受更深刻。”

  饮食文化和旅游,一直以来有着千丝万缕的联系,许多来津游玩的游客都会将古文化街、南市食品街作为一趟行程中的必去景点。调研报告提到,建议将美食与天津曲艺、民俗文化相结合,推动文化演出场所与津菜企业合作,做到相互支持相互融合。加强津菜传承发展与旅?#25105;到?#21512;,将“游天津,品津菜”作为旅游?#24179;?#30340;重要内容,让游客品津菜、听故事,丰富旅?#25991;?#23481;。

  推广:打响津菜知名度

  饮食文化的推广需要舞台。杭州市连续8年举办“浙江厨师节?#20445;?#34920;?#23186;?#21169;优秀名厨,建设运营了“吃遍全球”APP?#31361;?#31471;,并赴美国、德国、法国等10余个国家和地区举办美食交流活动,?#32428;?#20102;较大声势;长沙市与商务部流通产业促进中心合作每年举办食餐会,自2005年起已连续举办10余届湘菜美食文化节,扩大湘菜的影响力。近年来,通过登上各类重要展会和外事活动平台,天津菜也被越来越多的国内外宾客所认识和了解,“津菜文化节?#34180;?#27941;菜厨师节?#34180;?#24800;民美食节”?#28982;?#21160;的举办,同样起到了宣传展示的作用。

  提升影响力,不得不说起影视作品的传播效应:一集《舌尖上的中国》,让不知名的“红姐”煎饼馃子摊前排队到中午;一部?#24425;?#27665;国时期天津武林故事的电影《师父》,让不少人对起士林西餐厅心生向往;一部热播剧《借枪》,让天津包子等小吃?#21482;?#20102;一?#36873;?/P>

  “现在,《舌尖上的中国》《这是北京味》《寻味顺德》《川味》这样介绍各地餐饮的电视纪录片越来越多,咱们还没?#26657;?#25105;觉得可以拍一部天津餐饮文化的片子,宣传津菜发展过程中流传的精彩故事。”孔令涛建议,组织相关专家和?#30340;?#20154;士进一步挖掘、记录津菜和津菜大师背后的故事,提升天津餐饮文化的知名度和影响力。

  津味儿知多少 菜品已有上千种

  目前获得认定的津菜已有1000多种,其中包括了部分被挖掘甚至抢救的历史传统名菜,也有结合食材、技法及口味演变?#32428;?#30340;创新菜。

  天津特色菜都?#24515;?#20123;?不同人给出的答案?#24425;?#20116;花八门:

  “我最?#19981;?#21507;老爆三、八珍豆腐、糖醋面筋。?#34180;?0后”天津人李女士一口气说出了好几个,“这些应该是天津菜吧,外地一般没有。”

  另一名资深“吃货”小李则能说出?#36771;?#40100;鱼、芫爆肚丝和炒合菜。

  对于只来过几次天津的何先生来说,记忆最深的是煎饼馃子,还有在滨海新区吃的海鲜,对于津菜则并没有什么印象。

  曾在北京上大学的江西人小肖说:“麻花、狗不理包?#21360;?#29305;色菜就不知道了,感觉没有专门去吃过天津菜。”

  本地人马女士对于天津菜的菜名也有些说不上来:“感觉‘?#22068;幀?#30340;东西应该都是天津菜吧?反正我们招待外地?#31361;?#19968;般是去狗不理。”

  “二他妈妈家的糖饼!”还有人开玩笑道。

  那么,天津菜到底是什么?#30475;?#27425;发布的调研报告将津菜的?#25293;?#36827;行了归纳整理:津菜是随着天津筑?#22681;?#38215;、开埠兴市逐渐?#32428;?#30340;,以地方文化风俗为基础,与地理、物产相联系,以精湛独特的技法、擅于烹制河海两鲜为主要特征的地方风味菜。

  作为我国北方菜系的重要组成部分,津菜呈现出多元化的风格,既包括汉民菜、清真菜,高中档菜、大众菜、素菜,也包括各类风味小吃。目前获得认定的津菜已有1000多种,其中包括了部分被挖掘甚至抢救的历史传统名菜,也有结合食材、技法及口味演变?#32428;?#30340;创新菜。近年来推出的传统菜有烩滑鱼、素烩儿、桂花鱼骨,而菊花?#36164;佟?#26494;仁鸡?#20303;?#29577;簪虾球等则是新派津菜代表。

  根据调研报告,天津菜的特点主要体现在四个方面:

  一是?#38376;?#20004;?#30465;!?#21507;鱼吃虾、天津为家。”津菜中的名菜多与海鲜和河鲜相联系,如煎烹大虾、炒青虾?#30465;?#37240;沙紫蟹、高丽银鱼、?#36771;?#40100;鱼、炸烹马口鱼、贴饽饽?#23621;?#31561;。同时?#35270;?#33410;令,讲究吃时鲜水产。

  二是精于调味。菜品味道富于变化,有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余种复合口味,尤以咸鲜为主,清浓兼备。津菜调味讲究蹲汤、㸆?#34180;?#28818;嫩糖色,擅长使大作料、浓姜汁、红汁、?#23383;?#21688;面等独特调味品,以除腥解腻、提鲜增味。

  三是注重配色。单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破?#25285;?#22810;种原料搭配入肴的菜品,不仅讲?#21487;?#27901;协调,而?#19968;?#32032;搭配,达到色味俱?#36873;?/P>

  四是技法独特。除了炸、烹、爆、烧、?#23613;?#29006;、㸆、烩等技法外,?#35013;恰?#36719;熘、酸?#22330;?#31491;、馇等技法较为独特,“大翻?#20303;?#22570;称津门烹调绝技。  在2018首届向世界发布“中国菜”活动中,银鱼紫?#39277;?#22825;津烧肉、?#36771;?#40100;鱼、炒青虾?#30465;?#25170;全素、麻花鱼、红?#24352;?#23614;、煎烹大虾、官烧目鱼、笃面筋?#20064;?#22825;津地域十大经典名菜。

  注:一些?#30340;?#20154;士表示,“笃面筋”的“笃”应为火字?#32422;印?#31491;?#20445;?#20889;为“𤒘?#34180;?#29616;代?#27827;?#35789;典中没?#22995;?#20010;字,故在文中仍用了“笃?#34180;#?#39532;晓冬)

 


来源: 天津日报        转自:新华网

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