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台湾商?#32321;?#26041;集散及推广中心项目签约
台湾青年天津创业开餐厅今后准备定居津
在一草一木之间是津台茶文化的交融
台湾创业青年来津传授创业经
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天津9月1日起港澳台居民可以在天津办
国务院办公厅关于印发港澳台居民居住证
天津市人民政府办公厅转发市台办市发展改
 
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尝尝我的家乡味儿津菜如何万里飘香
2019-03-27 08:47:20    华?#26408;?#32428;网

作为爱吃会吃的卫嘴?#21360;保?#20320;对天津菜了解多少能说出几个知名菜品日前关于传承发展津菜提升天津餐饮文化影响力的调研报告出炉在竞争日益激烈的餐饮市场中津菜如何做好传承发展走上更多百姓的餐桌

天津菜一年吃掉520亿元

津菜的年营业额将近520亿元相当于一些地区整个省的餐饮规模然而却似乎少有在全国叫得响的经典菜品能够走出天津的老字号津菜企业更是少有

根据市商务局公布的资料目前全市共认定了85个老字号餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目是不少市民吃津菜的必选之地与此同时一批新的津菜品牌企业也在快速崛起现阶段年营业额超过1亿元的餐饮企业共有5家包括津菜典藏狗不理百饺园宝德福友鹏餐饮此外卫鼎轩及旗下的老码头共计6家门店也主打老味天津菜富祥集团天津轩九河香舍津泰?#22330;?#27837;上民肴九河民肴三尺余等近100个门店均以津菜为主共同组成了天津餐饮市场的中坚力量

行业调查显示津菜的年营业额将近520亿元相当于一些地区整个省的餐饮规模

尽管天津三绝小吃享誉全国但相比于川菜粤菜等传统八大菜系天津正餐菜的知名?#28982;?#27604;?#31995;͡?#25552;到?#21450;?#33756;大家都知道西湖?#23376;?#40857;井虾?#30465;?#19996;坡肉叫花鸡资料显示在杭州楼外楼单这四道菜全年就能卖到1.3亿元提?#36739;?#33756;就能想到剁椒鱼头辣椒炒肉等等而在天津菜中似乎少有在全国叫得响的经典菜品

天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛表示地方菜的影响力和经济发展水平流动人口数量等有密切关系此外与其他知名菜系相比天津菜的特色并不十分鲜明天津菜里有没有生猛海鲜当然?#26657;?#26377;辣的吗也?#26657;?#37240;甜的?#26032;w?#20063;有它的兼收并蓄?#24425;?#24471;它的口味特点不够突出

?#30475;?#23454;惠不少顾客在评价天津菜时都会提到这一点然而与之相应的就是菜品的毛利低调研显示一只北京烤鸭可?#26376;?#21040;300多元闽菜中的?#22242;?#20315;跳墙一份也要200多元而津菜中具有较高附加值的菜品较少也给企业提升营业额带来了一定的难度虽然本地不乏红旗饭庄燕春楼登瀛楼等老字号津菜企业但其经营规模与其他知名菜系的龙头企业仍然存在较大的差距走出天津的品牌更是少有

叫得响也要走得远

传承发展津菜不仅是对味道的坚守?#24425;?#23545;?#23601;?#25991;化的弘扬古今兼容中西合璧风味多样独具魅力如今我们该如何擦亮这张城市的特色名片

传?#26657;?#30041;住津菜?#23478;?/P>

现在已经到了没有人学没有人承的程度了孔令涛表示相比于进一步发展津菜传承津菜的任务更加迫在?#20864;ޡ?#35843;研报告中提到针对津菜从业人员的教育培训力量薄弱人才教育?#24230;?#19981;足特别是培养津菜高层次管理和技能人才的专业机构很少?#28595;?#20256;承下去?#23478;?#24456;重要现在学烹饪的人不是很多人才存在很大的断层到处招不上来人

我认为再过几年决定就业的因素可能不再是挣钱多少或是劳动强度更多的是兴趣孔令涛说在国外一提大厨是chef厉害在中国一说厨师矮人一块我相信随着社会的进步从事厨师行业的人会越来越受人尊重如果解决了这个问题那么这个行业就有人干了应该创造这样一个氛围

中国烹?#30475;?#24072;中式烹调高级技师马?#25105;?#32463;从业几十年作为津利华大?#39057;?#30340;总经理他认为津菜的传承发展需要政府企业从业者的共同努力前期需要政府主导比如从业者在企业里做特级厨师政府能否给予一定的补贴减轻企业负担让从业者?#26009;?#24515;来研究菜品的创新和开发企业也应该有相应的激励模式更好地调动基层从业者的积极性

孔令涛告诉记者目前天津市烹饪协会正在与部分职业院校合作共同开展青苗计划?#34180;?#20182;介绍我们想从娃娃抓起让一些品学兼优德才兼备的学生作为个人会员加入天津市烹饪协会为他们做职业生涯的规划帮他?#21069;?#24072;推荐工作完成继续教育培训等等要做的事还是挺多的

创新老味儿吃出新意

不少人外出就餐时认老字号讲究吃老味儿而对于另一部分人来说比起传统庄重的百年老店他们更愿意打卡有特色的网红餐厅面对日益变化的餐饮市场一些津菜企业在经营上遇到了一些难题有些餐馆宣传不到位酒香?#25165;?#24055;子深有些还没有接触电商和新媒体不能打开网络营销渠道有些千店一面对顾客缺乏吸引力

对此孔令涛表示部分企业经营者在思想上还没有突破不愿意接受新鲜事物有些企业从选址装修招服务员到培育市场并最后定型全程都是?#32422;?#20570;而有些会选择专业的人做专业的事找专门的公司帮忙选址装修运营?#32422;?#21482;集中精力负责核心的菜品

此外在一些人看来天津菜在菜品上也有进一步创新的空间很多人都有一种想法天津菜就这几个菜老爆三笃面筋?#36771;?#40100;鱼你别给我弄别的其实包括?#21450;?#33756;在内的很多菜系中有着大量的创新菜我们说传承发展津菜传承的是什么是天津菜这种兼收并蓄创新发展的精神过去天津的厨师就是吸收了全国菜系的精华才创造出?#36771;?#40100;鱼这样的经典孔令涛说我小时候?#32422;?#39292;果子还有没加鸡蛋的呢那时候生活水平不?#26657;?#29983;活进步了一定是与时俱进的菜品也一样如果市场认可就是一个进步

产业手艺与生意

在孔令涛看来未来餐饮的发展方向要么是手艺要么是生意手艺是什么就是匠心我专注把这一个店打造好生意是什么生意是标准化就是单品类的爆款快速复制

马涛表示因为地域口味的不同各地都有?#32422;?#29420;特的饮食文化津菜想发扬光大需要自身具备造血的功能他介绍目前津利华大?#39057;?#23601;专门创建了津大师的品牌计划将部分经典的天津菜品做成半成品推向社会让市民在家中就能享用地道美?#22330;?/P>

?#23736;?#20110;每个烹?#30475;?#24072;我们挖掘出他的一道拿手菜进行标准化生产他来全程技术指导并不是单纯的连锁品牌而是单独菜肴个体的?#38382;?#36171;予这道菜文化和故事让大师在这个过程中也能获益马涛说比如天津烧肉我给你做好了肉回家简单加工一热就能吃价格还比外面便宜

正如许多?#30340;?#20154;士所说天津菜不仅仅是指端上桌的菜品它?#24425;?#20892;业养殖业食品加工业物流业等众多产业链条的连接体在传承发展津菜的过程中也能带动相关产业的发展孔令涛介绍湖南近年?#21019;?#21147;发展湘菜产业鼓励湘菜出湘政府设立专项资金扶持打造整个产业链让它的食材调料都走出去现在包括天津在内的很多城市都有湘菜馆和政策层面的支持是分不开的

调研报告也建议围绕肉类海?#30465;?#34092;菜食用菌调味品等食?#27169;?#24314;立绿色津菜原辅材料基地向产业链的上游延伸促进津菜产业化发展推动加工配送中心建设以健全完善津菜产业链

融合与文旅相结合

煎饼馃?#21360;?#21253;?#21360;?#21367;圈?#26477;小?#38149;巴菜早上起来在?#39057;?#37324;吃一顿地道的天津早点顺便尝一尝熟梨糕耳朵眼炸糕豆根糖这样的特色小吃吃过饭去参观一下设在?#39057;?#20869;的津派文化博物馆了解天津的食?#20303;?#23130;俗等风土人情离津之前在大厅里看一看泥人张海鸥手表益德成鼻烟壶等特产带一些礼物回家送给?#30528;?#22909;?#36873;?#36825;就是津利华自2018年开始在?#39057;?#20869;推出的天津文化主题

天津人用天津的原材料烹调技术烹制出具有浓郁天津特色的餐饮文化产品?#21019;?#25215;天津人的故事在这里大量国内外客商每天来来往往在总经理马涛的构想中津利华要打造成为传承津派文化的主题?#39057;z岸?#20110;客人来说体验津派文化比单?#23380;?#22312;那吃一道菜感受更深刻

饮食文化和旅游一直以来有着千丝万缕的联系许多来津游玩的游客都会将古文化街南市食品街作为一趟行程中的必去景点调研报告提到建议将美食与天津曲艺民俗文化相结合推动文化演出场所与津菜企业合作做到相互支持相互融合加强津菜传承发展与旅?#25105;到?#21512;将游天津品津菜作为旅游?#24179;?#30340;重要内容让游客品津菜听故事丰富旅?#25991;?#23481;

推广打响津菜知名度

饮食文化的推广需要舞台杭州市连续8年举办浙江厨师节?#20445;?#34920;?#23186;?#21169;优秀名厨建设运营了吃遍全球APP?#31361;?#31471;并赴美国德国法国等10余个国家和地区举办美食交流活动?#32428;?#20102;较大声势长沙市与商务部流通产业促进中心合作每年举办食餐会自2005年起已连续举办10余届湘菜美食文化节扩大湘菜的影响力近年来通过登上各类重要展会和外事活动平台天津菜也被越来越多的国内外宾客所认识和了解津菜文化节?#34180;?#27941;菜厨师节?#34180;?#24800;民美食节?#28982;?#21160;的举办同样起到了宣传展示的作用

提升影响力不得不说起影视作品的传播效应一集舌尖上的中国让不知名的红姐煎饼馃子摊前排队到中午一部?#24425;?#27665;国时期天津武林故事的电影师父让不少人对起士林西餐厅心生向往一部热播剧借枪让天津包子等小吃?#21482;?#20102;一?#36873;?/P>

现在舌尖上的中国这是北京味寻味顺德川味这样介绍各地餐饮的电视纪录片越来越多咱们还没?#26657;?#25105;觉得可以拍一部天津餐饮文化的片子宣传津菜发展过程中流传的精彩故事孔令涛建议组织相关专家和?#30340;?#20154;士进一步挖掘记录津菜和津菜大师背后的故事提升天津餐饮文化的知名度和影响力

津味儿知多少 菜品已有上千种

目前获得认定的津菜已有1000多种其中包括了部分被挖掘甚至抢救的历史传统名菜也有结合食材技法及口味演变?#32428;?#30340;创新菜

天津特色菜都?#24515;?#20123;不同人给出的答案?#24425;?#20116;花八门

我最?#19981;?#21507;老爆三八珍豆腐糖醋面筋?#34180;?0后天津人李女士一口气说出了好几个这些应该是天津菜吧外地一般没有

另一名资深吃货小李则能说出?#36771;?#40100;鱼芫爆肚丝和炒合菜

对于只来过几次天津的何先生来说记忆最深的是煎饼馃子还有在滨海新区吃的海鲜对于津菜则并没有什么印象

曾在北京上大学的江西人小肖说麻花狗不理包?#21360;?#29305;色菜就不知道了感觉没有专门去吃过天津菜

本地人马女士对于天津菜的菜名也有些说不上来感觉?#22068;?#30340;东西应该都是天津菜吧反正我们招待外地?#31361;?#19968;般是去狗不理

二他妈妈家的糖饼还有人开玩笑道

那么天津菜到底是什么?#30475;?#27425;发布的调研报告将津菜的?#25293;?#36827;行了归纳整理津菜是随着天津筑?#22681;?#38215;开埠兴市逐渐?#32428;?#30340;以地方文化风俗为基础与地理物产相联系以精湛独特的技法擅于烹制河海两鲜为主要特征的地方风味菜

作为我国北方菜系的重要组成部分津菜呈现出多元化的风格既包括汉民菜清真菜高中档菜大众菜素菜也包括各类风味小吃目前获得认定的津菜已有1000多种其中包括了部分被挖掘甚至抢救的历史传统名菜也有结合食材技法及口味演变?#32428;?#30340;创新菜近年来推出的传统菜有烩滑鱼素烩儿桂花鱼骨而菊花?#36164;١?#26494;仁鸡?#20303;?#29577;簪虾球等则是新派津菜代表

根据调研报告天津菜的特点主要体现在四个方面

一是?#38376;?#20004;?#30465;?#21507;鱼吃虾天津为家津菜中的名菜多与海鲜和河鲜相联系如煎烹大虾炒青虾?#30465;?#37240;沙紫蟹高丽银鱼?#36771;?#40100;鱼炸烹马口鱼贴饽饽?#23621;?#31561;同时?#35270;?#33410;令讲究吃时鲜水产

二是精于调味菜品味道富于变化有咸甜咸甜辣酸甜酸甜咸等20余种复合口味尤以咸鲜为主清浓兼备津菜调味讲究蹲汤㸆?#34180;?#28818;嫩糖色擅长使大作料浓姜汁红汁?#23383;?#21688;面等独特调味品以除腥解腻提鲜增味

三是注重配色单一原料烹制的菜品注重保持本菜应有色泽不受破?#25285;?#22810;种原料搭配入肴的菜品不仅讲?#21487;?#27901;协调而?#19968;?#32032;搭配达到色味俱?#36873;?/P>

四是技法独特除了炸烹爆烧?#23613;?#29006;㸆烩等技法外?#35013;ǡ?#36719;熘酸?#22330;?#31491;馇等技法较为独特大翻?#20303;?#22570;称津门烹调绝技在2018首届向世界发布中国菜活动中银鱼紫?#39277;?#22825;津烧肉?#36771;?#40100;鱼炒青虾?#30465;?#25170;全素麻花鱼红?#24352;?#23614;煎烹大虾官烧目鱼笃面筋?#20064;?#22825;津地域十大经典名菜

注一些?#30340;?#20154;士表示笃面筋的笃应为火字?#32422;印?#31491;?#20445;?#20889;为𤒘?#34180;?#29616;代?#27827;?#35789;典中没?#22995;?#20010;字故在文中仍用了笃?#34180;?#39532;晓冬

 


来源 天津日报        转自新华网

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